Vad är smör?
Smör är en naturprodukt och får bara innehålla mjölkfett. Smör framställs genom att man kärnar grädde och tillsätter salt och mjölksyrakultur. Vattenhalten får vara max 16 % och inga andra tillsatser eller fetter får förekomma. Svenskt Smör innehåller 81-84 % fett, beroende på vilken salthalt det har. Mer om mjölkens fett.
Hur gör man smör?
Om man vispar grädde tillräckligt länge bildas till slut smör och en vätska som kallas kärnmjölk. Precis samma sak sker i mejeriet, men i större format. När man separerat kärnmjölken tillsätts mjölksyrabakterier som ger smöret en något syrlig smak. Man saltar också smöret till önskad salthalt. Läs vidare här.
Hur gör jag smör hemma?
Om du vill göra ditt eget smör behöver du ett par deciliter vispgrädde och lite salt. Vispa grädden, först till ett fint skum. Fortsätt att vispa tills skummet faller ihop och smeten delar sig i två delar: En fast del, själva smöret och en vätska som kallas kärnmjölk. Häll bort kärnmjölken och smaksätt smöret med lite salt. Nu har du gjort ditt eget smör. Det smakar sötare än smöret du köper i affären. Vill du ha lite syrligare smak kan du smaksätta ditt smör med ett par matskedar filmjölk.
Varför smakar svenskt smör annorlunda än smör från andra länder?
I Sverige har vi en tradition av att syra smöret med mjölksyrabakterier vilket ger det svenska smöret sin karaktäristiska något syrliga smak.
Är smör fetare än olja, och i så fall hur mycket?
Nej. Olja består till 100 % av fett. Motsvarande siffra för smör är cirka 80 %.
Smör innehåller alltså inte bara fett utan också mjölk, salter, lite proteiner och mjölksocker. Mjölken är ingenting man tillsätter, utan smöret får den fetthalt det har vid tillverkningen.
En tesked olja innehåller 5 gram fett och 45 kcal. En tesked smör innehåller 4 gram fett och 36 kcal.
I Indien äter man ett smör som heter Ghee. Vad är det och kan man göra Ghee själv av vanligt smör?
Ghee är koncentrerat smör, dvs det innehåller 100 % fett istället för 80 % som är fetthalten i vanligt smör eller hushållsmargarin.
Man kan göra Ghee själv genom att köpa osaltat smör och låta det koka sakta i ungefär en halv timme. När kokningen är avslutad har man fått ett matfett med 100% fetthalt, precis som en olja.
Ghee, eller koncentrerat smör, har en längre hållbarhet än vanligt smör. I varmare länder är detta en mycket viktig egenskap. Ghee härsknar alltså inte på samma sätt som vanligt smör. Mer om smör i världen.
Är det sant att fisk och kött inte blir fetare när man steker i smör?
All mat blir inte fetare när den steks i matfett. Opanerat kött eller fisk kan till och med få en lägre fetthalt efter stekningen. Det beror till stor del på hur fett livsmedlet är från början. En mager kött- eller fiskbit suger inte upp något fett och lämnar heller inte ifrån sig något fett i pannan. Det får en ytterst tunn hinna fett efter stekningen, som inte har någon egentlig näringsmässig betydelse. Fläskkarre och lax är exempel på mat som blir mindre fet efter stekning eftersom fettet smälter ut under stekningen. En skiva lax förlorar en tredjedel av sitt fett vid stekning och fläskkarrén ungefär 13 %. Mer information om fetthalt i livsmedel före och efter stekning finns här.
Fettet har stor betydelse för stekresultatet. Smör ger en fin stekyta och en aromatisk smak. När du steker potatis, panerad mat och bröd suger det upp mycket fett. Om du äter sådan mat ofta lönar det sig att använda mindre mängd fett i en stekpanna som har en yta där maten inte fastnar.
Varför skvätter smöret?
Ungefär en femtedel av smörets vikt består helt naturligt av en blandning av vatten, protein, kolhydrat och salter. Vattnet är finfördelat i fettet som små droppar. När smöret hettas upp i en stekpanna blir vattnet i fettet varmt, det utvidgas snabbt, exploderar och resultatet blir små stänk. Om de små vattendropparna går ihop till större vattendroppar efter att smöret har smält resulterar detta i större stänk. Smör tillverkas av grädde och salt. För att man ska få kalla ett matfett för smör får det inte innehålla något mer än just dessa ingredienser. Hushållsmargarin har en fetthalt på 80%. Vid margarintillverkningen tillsätter man ett emulgeringsmedel som heter lecitin. Lecitin gör att vattendropparna fördelas jämnare och att de blir mindre. Lecitin är en tillsats som inte är tillåten vid smörtillverkning.