Välj stekpannan om du ska steka portionsbitar av mört kött, fågel, fisk och färs samt ägg och äggrätter som t ex omelett och pannkaka. Stektemperaturen varierar för de olika livsmedlen. Stekytan ska bli vackert brun och livsmedlet perfekt genomstekt på den rekommenderade stektiden. Det är framförallt livsmedlets tjocklek som avgör vilken som är bästa stektemperatur.
Temperaturintervallet för stekning är litet, från ca 150°C till 180°C. Under 150°C blir det ingen stekyta och över 180°C blir livsmedlet snabbt bränt. Smör och margarin har en inbyggd termometer, ljudet, skummet, färgen, doften och bottensatsen ger signaler om när det är rätt ögonblick att lägga i de olika livsmedlen. Vill man steka i olja är det bra att även ha en klick smör eller margarin i pannan för att avgöra när det är rätt temperatur.
Om du har större bitar kan du först bryna livsmedlet så att det får rätt färg. Sedan eftersteker eller bräserar du på svag värme i en stekgryta eller direkt i stekpannan.
Ugnsstekning
Ugnsstekning är praktiskt till stekar, hela fiskar, kyckling och till större mängder av potatis, rotfrukter och grönsaker. Om du penslar ytan med smält smör bildas en stekyta med fin färg och god smak. Provkökens undersökning visar att smöret lockar fram och förstärker råvarans egen smak.
Ägg och kyckling
Smöret har skummat klart och just tystnat i stekpannan. Färgen är gulbrun. Detta är rätt stektemperatur för kyckling, ägg, lök, korvar som chorizo och tjocka fiskfiléer, samt ca 3 cm tjocka köttskivor. Livsmedlen ska få en jämn och ljusbrun stekyta. Temperaturen är 150–160°C i smöret.
Omelett och korv
Smöret har tystnat helt, skummet har lagt sig och man ser hur smöret får en gyllenbrun färg. Det luktar gott! Det är en blandning av smörkola- och nötdoft som sprider sig i köket. Temperaturen är nu något högre, mellan 160°C och 165°C - vilket är rätt temperatur för omelett, brödkrutonger, köttbullar, korv i skivor, tunna fiskfiléer samt panerat kött och fisk. De får en jämn, fin och lätt brun stekyta.
Krispig mat
Smörets gyllenbruna färg har blivit en nyans djupare liksom doften. Nu är rätt ögonblick för pannkakor och plättar, för köttfärsbiffar, kotletter och biffar som är 1 1/2–2 cm tjocka samt enkelpanerad strömming/sill. Pannkakor och strömming ska få en lätt krispig konsistens i kanterna. Temperaturen är mellan 165°C och 170°C.
Wok och lövbiff
Smörfärgen har blivit ytterligare en nyans mörkare, den ger ett något fylligare brunt/gyllenbrunt synintryck. Man anar början till en liten bottensats av det som tidigare bildade skummet (mjölkproteiner). Nu är rätt ögonblick för lövbiff och tunna skivor av skinka och kalvinnanlår, 1/2–1 cm tjocka. Stekningen går snabbt, efter någon minut är köttskivan klar att lägga upp på tallrik. Det är hett i stekpannan 170–180°C. Detta är också bästa woktemperatur.
Se hur kocken Stefan Eriksson steker på bästa sätt >