Stekt mat är inte alltid fet
All mat blir faktiskt inte fetare när den steks i matfett. Om man mäter fetthalten visar det sig att den stekta maten många gånger innehåller mindre fett än själva råvaran före stekning; den har helt enkelt blivit magrare av att stekas. Det är livsmedlets yta, struktur och fetthalt som avgör om det ger ifrån sig fett eller suger upp fett.
Karré, filé, entrecôte och lax till exempel, innehåller mindre fett efter stekning eftersom en del av livsmedlets eget fett smälter ut.
Korv, köttfärs och kycklingfilé har nästan samma fetthalt före och efter stekning. Magra livsmedel som biff och torskfilé absorberar lite fett och får obetydligt högre fetthalt, ca 2%.
Kokt potatis, bröd till krutonger och ströbrödspanerat drar åt sig mycket fett. Använd därför ett fräscht och gott fett som tål den höga värmen vid stekningen, till exempel smör eller en blandning av smör och olja. Om man använder ett värmekänsligt fett är det lätt hänt att maten smakar illa av det skadade (oxiderade) fettet.
Fetthalt i livsmedlet före och efter stekning i smör
Tabellen visar fetthalten i % av råvaran.
| Livsmedel |
Före stekning |
Efter stekning |
| Karré |
20,1 |
17,5 |
| Grisfilé |
3,5 |
2,7 |
| Schnitzel (panerad) |
3,7 |
12,3 |
| Biff |
6,0 |
7,7 |
| Pannbiff |
0,8 |
10,3 |
| Kycklingfilé |
2,5 |
3,1 |
| Lax |
25,3 |
17,6 |
| Torskfilé |
0,6 |
2,1 |
| Ugnsstekt potatis |
0,2 |
3,5 |
| Vitt bröd till krutonger |
3,3 |
44,7 |
| Pannkaka |
4,4 |
11,4 |
Fettanalyserna har genomförts med metoden Fett SBR (Schmid, Bondqyn, Ratzlasf) vid Svenska Mejerilaboratoriet i Lund. Siffrorna visar att det i vissa fall sker en absorbtion av fett och i andra fall en reduktion. Det beror på livsmedlets struktur och innehåll av fett. Fettförändringen är oberoende av vilket fett man använder vid stekningen. Vid stekning av proverna användes samma mängd fett och livsmedel och stektiderna var exakt lika. Proverna som analyserats före och efter stekning är tagna från en och samma produkt.
