Varför det blir så gott och bra med smör?
Hemligheten är smältpunkten och den unika kompott av naturliga smakämnen som finns i mjölkfett, mer än 100 stycken. Hallon, persika och kokos är några av aromerna men smörkola är den som dominerar och sätter karaktären.
Mjölkfett innehåller omkring 400 olika fettsyror varav flera är unika för just mjölkfett. Inget annat fett ger så knapriga småkakor med toner av kola och nötighet. Bröd och bullar får ett extra volymlyft när de bakas på rumstempererat osmält smör.
Smör och även kakaosmör smälter i muntemperatur - det är en del av njutningen. Fett som inte smälter i munnen smakar inte och bär inte heller fram andra smaker. Jämför smak och munkänsla mellan fin choklad och block eller mellan aromsmör gjort på smör och annat matfett.
Smör smälter på tungan i etapper och under hela förloppet släpper det ifrån sig smak av smör och lösta smaker från rättens övriga ingredienser. Denna aromrelease bidrar till en stark smakupplevelse.
En stekt köttbit ska smaka och se ut på ett visst sätt. Sensoriska undersökningar har visat att den köttbit som steks i smör bäst uppfyller den sensoriska panelens förväntningar.
Källor:
- Smörets och andra fetters aromdynamik i relation till fysikaliska egenskaper, En litteraturstudie, SIK, Tekn Dr Karin Wendin.
- Smältegenskaper av olika fetter, Paul Smith, YKI (Ytkemiska institutet), 2003.
- Undersökningar om smör och andra matfetter i bakning och matlagning (utförda av ICA, COOP och Jordbrukets Provkök 1998-1999 samt Oxidation och smak vid stekning, SIK 2000).
